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Il futuro è nel passato

Intervista al noto chef Irpino Giovanni Mariconda dove ci racconta di memoria, di prodotti e produttori.

Campania, terra di mare, sole e culla dell’enogastronomia italiana. Qui, la storia culinaria è tanto antica quanto famosa in tutto il mondo, fama ottenuta grazie alla varietà delle risorse agroalimentari, all’abilità e alla creatività di molti chef che già in passato si sono distinti per ricette e preparazioni gastronomiche, tramandate nei secoli e diventate simbolo e vanto della regione. Oggi, come ieri, chef più o meno famosi continuano a stupirci con creazioni culinarie originali che lasciano spazio al gusto e alla fantasia.Un abile Chef, Giovanni Mariconda ha rivoluzionato il mondo della cucina Irpina con creatività, talento e tanto impegno.Da sempre attento al territorio, dà valore a prodotti e produttori, cercando di diffondere il bello e il buono della terra, la sua: l’Irpinia.La sua “cucina” inizia nel 1998 nella sua Taberna Vulgi e il suo lavoro viene da subito apprezzato dagli addetti al settore. Nel 1999 il primo riconoscimento dalla guida “Il Gambero Rosso”. Nel 2000 Taberna Vulgi approda a La Vita in Diretta in onda su Rai 1. Da lì Taberna Vulgi riceverà i riconoscimenti di Luigi Veronelli, Carlo Petrini, Enzo Vizzari, e di tutte le guide enogastronomiche.Ancora televisione con la rubrica Gusto di Tg5, Gambero Rosso Channel, per poi collaborare con ICI, ERSAC, a rappresentare la cucina Campana a New York, Finlandia, Pechino, Hong Kong, Montreal. Giovanni con la sua cucina ha reinventato, personalizzato e valorizzato piatti tradizionali della cucina Irpina portandola in tutto il mondo.

(In questa foto il celebre fotografo Oliviero Toscani fotografa lo Chef Irpino per una campagna sociale)

Chi è Chef Giovanni Mariconda? Riusciresti a descriverti con tre aggettivi?

Aspro, insolito, buono… da mangiare!!

La tua passione per la cucina quando nasce? Da bambino mettevi il grembiulino e aiutavi mamma in cucina?

La passione nasce dalla memoria, memoria fatta di sapori luoghi e tradizioni. Il grembiule a dire il vero non lo mettevo, però ho sempre partecipato alla cotta del pane, alla concia dei salumi, alle conserve e mi toccava cucinare a pranzo tutta l’estate visto l’impegno dei campi.

Il tuo primissimo progetto nasce nel 1998 con Taberna Vulgi e possiamo dire che sei stato uno dei precursori della valorizzazione della cucina tipica. Ma quanto è difficile portare avanti e mantenere viva la memoria e la cucina tradizionale? 

Direi che anche io ho contribuito a valorizzare una terra, la mia: l’Irpinia. La memoria e la tradizione delle proprie radici sono la differenza tra il semplice atto del mangiare, inteso come necessità fisiologica, e il piacere del mangiare quale segno di civiltà e cultura. La memoria come conduttore per trasmettere alle nuove generazioni, altrimenti sarà difficile portare aventi le tradizioni.

Dopo tante esperienze in Italia e all’estero oggi sei imprenditore di te stesso, ma non ti manca una tua brigata di cucina? Ma soprattutto cosa fa oggi chef Giovanni Mariconda?

Ecco ritornare la memoria. Nella memoria ricerco gli attimi del servizio: le gioie e la tensione, le soddisfazioni e il piacere di piacere. Oggi cosa faccio?  Mi occupo di cucina e cucine.

 

Sei approdato in tv in varie trasmissioni televisive: cosa ti ha insegnato l’esperienza televisiva?

Mi ha sicuramente insegnato a perseverare, perché’ sono approdato in TV grazie alla costanza, una costanza prestata al tenere viva la tradizione.

Oggi ci sentiamo tutti un po’ chef ma soprattutto siamo tutti un po’ food blogger; quanto ha inciso l’avvento dei social sulla popolarità di uno chef?

E rieccoci con la memoria…. Tornando un po’ indietro vediamo che gli anni 70/80 erano in voga i gruppi musicali, a seguire negli anni ‘90 i dj e poi oggi gli chef. Sicuramente oggi i social amplificano avvenimenti e personaggi ma io sono convinto che la popolarità è sempre supportata dalla conoscenza, dalla preparazione e dalla costanza. 

Negli ultimi tempi c’è stato un vero e proprio boom di reality legati al mondo della cucina ma quanto si discosta il mondo televisivo dalla realtà in cucina?

“Ogni riferimento a persone esistenti o a fatti accaduti è puramente casuale”. Io direi che il mondo dei reality naturalmente e fatto per fare spettacolo, naturalmente prende spunto dalla realtà. Ed io approfitto della realtà vissuta per far notare e dare importanza a tutte quelle persone che vivono e lavorano nelle cucine, perché se esistono gli chef è perché esistono loro che supportano e sopportano gli chef quotidianamente.

Se chef Giovanni Mariconda fosse un piatto quale sarebbe?

Io userei il presente Giovanni Mariconda è la Maialata.

Facciamo allora un regalo ai nostri lettori con la passione per la cucina e regalaci la ricetta della tua maialata relativi “trucchi del mestiere!!

LA MAILATA

 Ingredienti per 2 persone:

Braciola di maiale 400 g

Uova 2

Farina 100 g

Pangrattato 50 g

Mollica di pane cafone 100 g

Burrino 1

Cipollotto nocerino 200 g

Sale integrale

Pepe

Olio evo

Preparazione

Preparazione: 30 minuti

Panare la braciola per due volte con farina, uovo, mollica, far riposare 5 minuti e ripetere la panatura.

Pulire il cipollotto, sbianchire.

Svuotare burrini e cuocere con cipollotti a 80 gradi in vaso a vapore.

Friggere braciola, scaloppare, mettere in pirofila di terracotta condire con sale, pepe, burro e cipollotto.

Cuocere a 180 gradi per 12 minuti.

Servire nella pirofila di cottura.

Il segreto pero è farla col cuore.

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