Food

Panificazione e tecnologia armi vincenti nella pasticceria

Intervista esclusiva al maestro panettiere Domenico Carlucci

Per il nostro consueto appuntamento con le interviste esclusive oggi Twikie vi propone quella di Domenico Carlucci, un panificatore che da diversi anni coniuga la sperimentazione manuale con la dinamicità delle tecnologie provenienti dal mondo della rete internet. Oltre a dedicare buona parte della sua vita alla panificazione Domenico è sempre presente nelle più importanti manifestazioni culturali e gastronomiche facendo da “Testimonial” al prodotto artigianale ed esibendo la sua figura di fornaio appassionato. La formazione è per Domenico un continuo assillo con la convinzione che non vi è mai nulla di ripetitivo e scontato e che sono sempre possibili miglioramenti per attingere a nuove idee. “IL CLUB ARTI E MESTIERI” gli fornisce l’ambiente ideale per maturare la sua innata dote creativa di bravo fornaio e di vero e proprio sperimentatore. Completa la sua esperienza con il “Richemont Club” e la “Federazione Italiana Panificatori” nella sezione “Gruppo giovani” affrontando dei tour itineranti nei quali trovano la giusta visibilità le sue indiscusse qualità di professionista dei prodotti da forno. Il maestro panettiere pugliese Domenico Carlucci, che gestisce il forno “Magie di Pane” di Grumo Appula (Ba), ha collaborato con vari molini in Italia ed attualmente collabora come tecnico esterno per il Molino Dallagiovanna e il Molino Perteghella. In precedenza ha collaborato con i molini Amoruso, Martimucci, Bongermino, Bongiovanni e Molino Casillo. Ha frequentato corsi di formazione di arti bianche. Non solo maestro panettiere ma anche organizzatore di eventi di degustazione, curatore di start-up arti bianche (panificazione, panificazione di farine innovative e/o grani antichi, focacceria, pasticceria da forno e pizzeria), dal 2017 socio ANTIM (Associazione Nazionale Tecnici dell’Industria Molitoria). Socio FIC (Federazione Italiana Cuochi) dal 2018. Docente e tutor in corsi Enap o per scuole che organizzano corsi privati, pubblici ed europei di panificazione. Partecipa assiduamente a fiere ed eventi di settore come tecnico o anche come corsista e visitatore per un accrescimento personale. Presente con ricette ed interviste su giornali mensili di settore ma anche su libri e siti web. In cerca di continuo accrescimento delle competenze professionali, ha collaborato con colleghi di fama mondiale. Collabora con Istituto Eccelsa in qualità di docente per i corsi professionali di Pizzeria&Panificazione. Buona lettura!

Quanto è importante ritornare soprattutto oggi agli antichi sapori e mestieri Italiani?

Il ritorno al passato e il mantenere le tradizioni, sapori e mestieri italiani di una volta è importantissimo. Se siamo qui oggi lo dobbiamo a chi c’è stato prima di noi, la conservazione del nostro territorio, dei nostri sapori, dei nostri mestieri è determinante per il proseguo del nostro lavoro. Tradizione e innovazione viaggiano a braccetto nel nostro lavoro, i vecchi sapori sono la base imprescindibile dei nuovi sapori, si parte sempre da una base solida per poter evolvere senza snaturare. Il mestiere del panificatore è un mestiere nobile, tramandato per generazioni, importantissimo, fatto di sacrifici, rinunce, lavori notturni e faticosi ma che ti ripaga con soddisfazioni personali e professionali come pochi altri. Purtroppo è un mestiere in cui i giovani credono poco ma con le attuali scuole, corsi e pubblicità stiamo cercando di far conoscere questo splendido lavoro alle nuove generazioni. 

Cosa consiglia ad un giovane artigiano del pane che vorrebbe intraprendere la sua stessa strada?

Ai miei colleghi dico di non arrendersi mai, di perseverare, di guardare sempre il bicchiere mezzo pieno perché come tutti i lavori ci sono i lati negativi ma sono ben ripagati dai lati positivi. Il mio consiglio è di iscriversi a corsi, club, seminari, eventi o frequentare fiere di settore per aprire la mente e imparare, prendere spunto e ricercare. Io personalmente, ad esempio, oggi e dopo più di 10 anni, sono iscritto al Richemont club Italia, un club dove solo al sud può contare su più di 60 iscritti, un club di arti bianche a livello europeo e mondiale che ti forma, con grandi maestri e con il quale sono cresciuto tantissimo.

Qual è invece il consiglio che cerca di dare ai suoi allievi?

Ogni qual volta inizia un nuovo anno scolastico, un nuovo corso, una nuova demo, un nuovo seminario, una nuova fiera di settore, una nuova consulenza, ai miei alunni, corsisti, amici e colleghi dico sempre prima di tutto di restare umili, di tenere sempre i piedi per terra, di non sentirsi mai arrivati, di studiare sempre, di non prendere mai un collega come un nemico ma di prendere esempio da lui e se è più bravo di noi di prenderlo come esempio lavorativo. Gli parlo sempre dei miei difetti, dei miei errori, dei miei maestri perché le lodi devono venire dall’esterno per meriti acquisiti sul campo. Dico sempre di imparare da tutti, anche dal collega appena arrivato in azienda, il lavare le stoviglie o il pulire per terra non è disonorevole anzi è motivo di orgoglio perché in una squadra, in un gruppo e in una azienda tutti devono saper far tutto, aiutare i colleghi e avere un proprio ruolo senza sentirsi mai maestri ma sempre alunni. Dico sempre di frequentare l’università perché è importante il sapere, il conoscere, la ricerca e lo sviluppo; ai miei alunni, corsisti e colleghi dico sempre di preparare prodotti come se fossero destinati ai propri figli, fratelli o genitori cioè prodotti fatti con amore, con ingredienti di qualità e con una tecnica ben mirata.  

Qual è stata la figura determinante nel suo percorso professionale?

Questa è una domanda a cui devo darti molteplici risposte Patrizia. Lo devo fare per una questione morale e professionale, senza dare un ordine preciso a chi andrò a citare perché tutti hanno contribuito e contribuiranno alla mia crescita professionale e umana e sono orgoglioso di averli come maestri, amici e colleghi. Parto da una persona imprescindibile per me mio padre, Silvio Carlucci, una persona che stimo, tra le altre cose, per la caparbietà, professionalità, cuore e fiducia. Se sono un tecnico dimostratore di panificazione e arti bianche lo devo alla fiducia che lui ha riposto in me, mi ha sempre appoggiato e spronato pur di farmi diventare quello che oggi sono. Poi c’è mio cognato, Felice Birardi, il mio maestro giornaliero, colui il quale giornalmente è al mio fianco in azienda dispensandomi consigli, sostituendomi quando sono fuori e aiutandomi nella mia formazione professionale. Una figura altrettanto importante per me è il mio “direttore” Cosimo “Mimmo” Ligorio, una persona che posso ritenere mio “padre” lavorativo, una persona che ha creduto in me quando ero ancora ai nastri di partenza, colui che giornalmente mi chiama anche per rimproverarmi su qualcosa che ho sbagliato ma che grazie a questo ritengo essere uno dei migliori dirigenti aziendali che io abbia mai conosciuto. E’ grazie a lui se oggi sono fiero e onorato di collaborare con due dei molini più importanti d’Italia e non solo, il Molino Dallagiovanna e il Molino Perteghella. Non posso non citare i mei Maestri, che sono davvero tanti, Piergiorgio Giorilli, Massimo Lolli, Salvatore Vullo, Maurizio Monti, Paolo Sanguedolce, Giuseppe Mancini, Alessandro Lo Stocco, Andrea Pioppi, Paolo Caridi, Mattia Masala, Alberto Campagnolo, Fabio Del Sorbo, Salvatore Polo, Luigi Stamerra, Walter Zanoni, Ezio Marinato, Luca Montersino, Luca Franceschi, Mauro Alboni e potrei continuare ancora con maestri a cui devo moltissimo a livello umano e professionale.    

 Della sua prima infornata cosa ricorda?

Le mie prime infornate risalgono a circa 18 anni fa quando ho intrapreso la professione di panificatore. Sicuramente ricordo i primi impasti, i primi errori, le prime ramanzine ricevute ma non dimenticherò mai la grande soddisfazione a fine giornata. Il nostro lavoro può essere duro, faticoso ma è tanto bello perché puoi creare qualcosa che ti rende orgoglioso e ti spinge a fare sempre meglio. Ho dimenticato di inserire il sale per ben 3 volte in questi anni in un impasto, ma la cosa fondamentale è imparare dai propri errori e far si che proprio gli errori siano lo stimolo a fare sempre meglio.

Non solo salato ma anche dolce. Tra poco ci avvicineremo al Natale con gli scaffali dei supermercati pieni di classici panettoni e pandori. La lavorazione del panettone e del pandoro rispetto alla preparazione del pane la entusiasma di più?

Il lavoro del panettiere si è evoluto negli anni, ormai “invadiamo” il campo anche in pizzeria e in pasticceria. Io dico sempre che ogni professionista deve fare il suo, senza fare il “tuttologo”, il pasticcere è inimitabile, noi panificatori abbiamo tanto da imparare da loro. La lavorazione del panettone o del pandoro artigianale è quasi un lavoro a sé, infatti uno degli ingredienti fondamentali è il lievito madre che viene rinfrescato giornalmente per renderlo in grado di sostenere la lavorazione del lievitato per antonomasia. Ovviamente rispetto al pane il grado di difficoltà è molto più elevato, c’è un lavoro di due giorni, la scelta di prodotti di qualità eccelsa e una tecnica di lavorazione che deve essere perfetta. Insomma tra i due non saprei proprio chi scegliere perché amo la panificazione ma amo anche la sfida, il superare me stesso e il produrre sempre prodotti di migliore qualità e gusto. 

Anche quest’anno per la terza edizione di “Mastro Panettone” parteciperai con il “tuo” panettone nella categoria “classico”. Il confronto con alcuni maestri pasticceri di questo splendido evento che esperienza sarà? 

Si, anche quest’anno parteciperò a Mastro Panettone, un concorso dove per me la sola partecipazione è già una vittoria. Il confrontarsi con i grandi maestri di pasticceria e colleghi panificatori di alta sfera per me è motivo di orgoglio indipendentemente dal posto occupato nella classifica finale. Nella scorsa edizione il mio panettone “Speciale” si è classificato nelle prime 30 posizioni e per me è stata una vera vittoria. Il mio panettone “speciale” era preparato, tra gli altri ingredienti, con acqua di mare, placton, spirulina, farina di canapa e mandorle varietà “Filippo Cea” del mio territorio. Quest’anno invece parteciperò solo nella sezione “classici” e spero di fare una bella figura al cospetto di grandi maestri. 

Progetti futuri?

In questo periodo sono concentrato nello sviluppo di un progetto da presentare allo stand Molino Dallagiovanna al Sigep 2020di Rimini a Gennaio. I miei progetti futuri passano dalla ricerca e sviluppo di prodotti con nutraceutica, cioè prodotti con aggiunta di ingredienti naturali per il benessere dei consumatori finali. Parlo di semi di chia pre-gelatinizzati dell’Azienda Salbachia, parlo di acqua di mare dell’azienda Steralmar per ridurre il contenuto di sale negli alimenti, parlo di pane al ginseng, parlo di pane con l’aggiunta di microalghe come spirulina o alga klamath. Sto utilizzando anche aronia e maca per la sperimentazione di proteici.    

Tags

Articoli correlati

Dai un'occhiata anche

Close
Back to top button
Close
Close