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Sono uno chef antidivo e il mio posto è in cucina, non in televisione

Intervista allo chef campano Nino di Costanzo, due stelle Michelin e creatore di piatti scenografici ed eleganti: famosa la sua rivisitazione della 'Pasta e patate' partenopea, a volte oggetto di critiche.

Segnate questa ricetta:
prendete abbondante cucina campana classica, quella stereotipata della pasta e patate, il babà, il casatiello o la sfogliatella.
Ora aggiungete un bel pò della famosa iconografia napoletana nota in tutto il mondo: da Totò a San Gennaro…
Unite tutto accuratamente, con grande maestria, tanto buon gusto, una giusta dose di estro e fantasia, colori in quantità , sprazzi d’arte, infinita cura per i dettagli e assai, ma assai passione e amore e otterrete… un Ristorante di alta cucina, nello specifico il Danì Maison dove a essere protagonisti assoluti sono i famosi piatti scenografici ed eleganti dello chef bistellato Nino di Costanzo.


Classe 1972, Nino nasce ad Ischia e già dalll’età di 11 anni inizia a studiare e a lavorare spinto dalla sua passione per la cucina, fino ad arrivare alla corte di grandi Chef come Marchesi, Arzak e nei più prestigiosi hotel e ristoranti di lusso in tutto il mondo. E poi viaggia, sia in Italia che all’estero ma alla fine ritorna in Italia, a Ischia, dove porta avanti progetti ambiziosi raggiungendo traguardi importanti: al ristorante “Il Mosaico” del Terme Manzi Hotel conquista due Stelle Michelin e diventa ambasciatore di Relais e Chateaux. Con il tempo, però, nasce in lui il desiderio di creare qualcosa di suo: una grande “casa” dove l’ospite sia al centro dell’attenzione. E così nel 2016 inaugura “Danì Maison”, nel 2017 conquista due Stelle Michelin e i “Quattro Cappelli” per la Guida dell’Espresso e il suo nome è inserito, per l’anno 2018/2019 ne “Les Grandes Tables du Monde”, prestigiosa guida francese.
Ma lo sapete qual è il dettaglio della sua storia che mi ha stupito e colpito di più? Ebbene, incredibilmente, Nino di Costanzo è un cuoco antidivo, schivo, in controtendenza rispetto all’esposizione dei suoi colleghi in televisione. Si, proprio lui che ha conquistato palati ‘famosi’ in tutto il mondo – da Bill Gates a Zuckerberg – non ama mostrarsi, perché “il mio posto” afferma “è in cucina”.
Quella tra me e Nino è stata una chiacchierata davvero piacevole e, a quanto già detto, posso solo aggiungere che il suo amore per Napoli, per la sua terra, mi è arrivato tutto e prepotente. E che la cucina sia la sua grande passione è scritto ovunque anche se a gridarlo più forte di tutto, sono i suoi strabilianti piatti!


Nino, tu sei stato allievo di Gualtiero Marchesi, Gaetano Trovato e juan Marie Arzak, non proprio i primi cuochi che passano eh… mi dici cosa hai imparato da loro?
Questi che hai appena fatto sono nomi immensi. Io ero, sono e sarò, per sempre, devoto e grato a loro perché hanno fatto la storia della cucina e perchè ciò che sono oggi è il risultato dei loro insegnamenti. Da loro ho imparato l’umiltà, l’eleganza e soprattutto che “in cucina nessun lavoro è umiliante “, pure pelare le patate o sgranare i piselli, per dire.

Famosa e spesso oggetto di critiche la tua artistica rivisitazione della Pasta e patate, un classico della cucina napoletana. È vero che per realizzarla hai rotto le scatole a non so quanti pastifici e produttori di tuberi?

Innanzitutto permettimi di dire che chi ha criticato quel piatto, sicuramente non lo ha mai assaggiato. Per realizzarlo utilizzo 35 formati di pasta e ben 7 tipi di tuberi, cucino singolarmente ogni formato rispettando i diversi tempi di cottura e a ogni tipo di patata dò un ruolo diverso per forma e consistenza. La pasta e patate tradizionale cambia forma, aspetto e cromicità ma resta sempre La pasta e patate. È come criticare il modello della nuova ‘500 paragonandolo a quello precedente: ma come si fa? Sono diverse, non ha senso. Sinceramente non mi soffermo su queste critiche, rispetto il parere e il gusto personale ma io non farò ma un piatto ruffiano per compiacere qualcuno.

Ho letto che servi il tuo antipasto di crudo in scenografici piatti in vetro di Murano che hai disegnato personalmente, sei anche un artista?
Beh, quantomeno ci provo. Il mio antipasto arriva a tavola presentato in 8 piatti in vetro di Murano progettati da me. Sai, mi piace assai l’arte e anche disegnare e porto questa passione e il mio estro anche nel ristorante, si!

Nel tuo menù ritroviamo tutta la Napoli e i suoi luoghi comuni. Ho letto che la tua selezione dolci è talmente scenografica da fare invidia alle commedie di Scarpetta!
La mia cucina è un omaggio a Napoli, esatto. Ti racconto una cosa: da piccolo quando viaggiavo con le cuffie ascoltavo Pino Daniele. In molti posti in cui sono stato, ho incontrato gente che parlava male della mia Terra e io ci soffrivo. Sognavo di togliermi, un giorno, qualche sassolino dalle scarpe e oggi ci riesco con l’ausilio della mia cucina e tanta ironia ! Porto in tavola il bello e il brutto di Napoli: pensa che realizzo persino un dolce che ha la forma del sacchetto di immondizia ma ripieno di struffoli, il babà con Totò, la sfogliatella Maradona, San Gennaro liquido, una delizia al limone rivisitata per farla assomigliare a un piatto di pasta e così via…

Sai cosa mi stupisce? Che sei uno chef stellato, insignito del titolo di “ambasciatore nel mondo di Ischia”, il tuo nome è oramai famoso ovunque e tuttavia sei e resti uno chef anti star. Non ami particolarmente le luci della tv, come mai?
Perché io sono uno chef e il mio posto è in cucina, non in televisione. Sono contrario a tutte queste forme di esibizionismo e sovraesposizione soprattutto perché lanciano un messaggio sbagliato ai giovani che si affacciano a questo mondo, li convince che tutto è fin troppo facile: cucini, vai in televisione e hai successo immediatamente. Invece non è assolutamente così. La realtà è che fare lo chef ti toglie la vita privata e richiede grossi sacrifici. Deve essere una passione di vita, come lo è per me.

Hai cucinato per molti personaggi famosi, addirittura per Bill Gates e Zuckerberg, hanno apprezzato, si?
Direi di si! Spesso sono stato a casa di questi personaggi e ho cucinato apposta per loro. Quando ciò accade, porto le materie prime dall’Italia e…ho detto tutto! Sono persone potenti e ricchissime ma certe emozioni non si possono comprare, come quelle che provano con i miei piatti.

Se chef Di Costanzo fosse un piatto?
Sarei un piatto di spaghetti ai cinque pomodorini: una ricetta facile sulla carta, in realtà affatto scontato e piuttosto difficile. Mi rappresenta sicuramente.

E invece c’è un piatto che non cucineresti mai perché non ti piace?
La trippa! Oltretutto manco l’ho mai assaggiata eh…
Pensa che ho viaggiato tantissimo e ho mangiato veramente di tutto: serpenti, coccodrilli, insetti ma la trippa no! Ma la trippa no, non ci sono mai riuscito, chissà perché poi…

Sono curiosa: quando sei libero, cucini tu o vai fuori a pranzo e cena?
Si, mi piace cucinare per gli amici se capita ma spesso mangio da mia mamma o mia suocera: cuoche bravissime da cui imparo sempre. È incredibile come diano costanza e continuità a certe ricette…

Dove ti vedi tra cinque anni?
Beh sarò certamente un pò più vecchio fuori, ma sempre giovane dentro. E poi mi vedo esattamente qui, a creare cucinando, a fare qualcosa di buono per gli altri.

Ce l’hai ancora un sogno stipato nel cassetto ?
Più che un sogno, un augurio: quello di continuare a essere l’eterno insoddisfatto che sono, affatto orgoglioso e mai contento di me stesso. Perché solo così avrò la certezza di crescere, migliorare e di realizzare altri sogni!

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