Il gelato: una scelta di grande qualità

Parlare di gelato con i primi freddi? Sì, perché il gelato, quello buono, è senza tempo né stagioni. Magari cambia il modo e in momenti in cui si mangia: non più in cerca di refrigerio, ma per il solo piacere di un buon prodotto. Requisito indispensabile, però, è che sia di alta qualità. Per questo stiamo lavorando a una guida Gelatieri e Gelaterie d’Italia. Verrà presentata a gennaio al Sigep di Rimini, la grande fiera dedicata agli addetti ai lavori del mondo del gelato e della pasticceria. Per questo ci siamo trovati a definire dei parametri per valutare non solo il gelato, ma anche la gelateria.

Il gelato è un alimento fresco che contiene alimenti facilmente deperibili come le uova e il latte.

Tuttavia dal momento della produzione a quello della commercializzazione il prodotto viene sempre mantenuto a temperature molto basse, che bloccano la riproduzione degli agenti patogeni.

Inoltre quasi tutte le gelaterie che non utilizzano preparati industriali pastorizzano la miscela prima di lavorarla nella gelatiera, il che aumenta ulteriormente la sicurezza del gelato stesso.

Nel caso dei prodotti industriali (le vaschette che si acquistano nel banco freezer dei supermercati), bisogna avere l’accortezza non far scongelare troppo il gelato durante il tragitto fino al congelatore di casa (se si ammorbidisce un poco rimanendo ad una temperatura inferiore allo zero non è un problema), né far scongelare completamente il prodotto, consumarlo parzialmente e poi ricongelarlo.

l gelato è un alimento glucidico / lipidico (cioè a base prevalentemente di carboidrati e proteine) altamente digeribile.

L’indice di sazietà abbastanza basso lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo va valutato attentamente. Infatti il gelato è un alimento decisamente calorico, se si considera che una porzione media (una cestina da 2 – 2.5 Euro, per esempio) è pari a circa 150 g etti e contiene dalle 200 alle 400 calorie. Mi fa un po’ ridere il nutrizionista di turno che, durante l’estate, consiglia di sostituire un pasto con il gelato. Chi sostituirebbe un piatto di pasta con un gelato da 3 Euro, sapendo che dovrebbe mangiare solo quello? Sostituire il pranzo con un gelato si può fare, ogni tanto, ma scegliendo un mix di gusti alle creme e alla frutta, e ancora meglio se dopo aver praticato attività fisica.

Se si vuole gustare questa delizia senza avere sgradevoli conseguenze sottoforma di chili di troppo, è bene adottare alcuni accorgimenti che consentano di far quadrare il bilancio calorico giornaliero, senza fare la fame. Per esempio, basta fare un pasto ipocalorico a base di proteine (150 g di carne o pesce con una insalata, per esempio) e concludere con un gelato, oppure abbinarlo a della frutta fresca, che sazia con poche calorie.

Come vedremo la stragrande maggioranza delle gelaterie purtroppo propone un gelato fatto con una base industriale, e mantecato al momento. La maggioranza delle persone, dunque, ha un gusto tarato su questo tipo di gelato e probabilmente, un vero gelato artigianale di qualità non l’ha mai mangiato. Basarsi sul gusto, dunque, non è facile per determinare la qualità del gelato anche perché ci troviamo di fronte a un prodotto piuttosto calorico e ricco di zuccheri… Difficile da fare “cattivo”. Come per tutti i cibi, tuttavia, vale il concetto che una volta che ci si è abituati al gelato buono, poi è difficile tornare indietro…

Per effettuare una scelta consepevole, dunque, è bene partire da come il gelato è stato realizzato, cioè dagli ingredienti, e poi assaggiare e associare il metodo di produzione al gusto del gelato. E poi fare i conti alla fine.

arlando di gelato occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e industriale. Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.

Il gelato artigianale di qualità (sottolineo di qualità, vedi articolo sul gelato artigianale) è composto da materie prime fresche, la fase di incorporatura dell’aria è lenta e raggiunge il 30 – 50% del volume del composto. Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube  come addensante.

Il gelato industriale contiene quasi sempre oli vegetali raffinati  (in genere palma o girasole ), e additivi come coloranti, emulsionanti , stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e voluminoso, perchè contiene più aria, ma molto dipende dalla marca. Il vantaggio del gelato industriale, è la totale trasparenza negli ingredienti: basta leggerli. Scegliere gelati con latte fresco e panna fresca (deve essere indicato latte fresco, perché la dicitura “latte”, generica, potrebbe nascondere l’uso di latte in polvere), senza oli raffinati, ovviamente senza oli o grassi vegetali idrogenati, e senza aromi. Indagate pure nel reparto surgelati dei supermercati, scoprirete che non si va molto più in là del Carte d’Or alla panna… Gli altri contengono tutti aromi e/o oli vegetali.

Si può certamente affermare che il gelato artigianale di qualità è un prodotto che qualitativamente non ha nulla da spartire con quello industriale, tuttavia occorre fare attenzione poichè il gelato artigianale di qualità è abbastanza raro.

Il vero gelato artigianale è quello prodotto con i seguenti ingredienti: latte fresco, panna fresca, uova fresche o pastorizzate (non in polvere), magri del latte solo per bilanciare la miscela, neutro (miscela di additivi possibilmente naturali), altri ingredienti 100% naturali (freschi o surgelati), senza aromi artificiali, senza grassi estranei a quelli del latte. Se ci basiamo su questo disciplinare, dobbiamo essere molto fortunati o mangiare il gelato diventa un’evento raro: per capirci, a Bologna (città con molte gelaterie di alta qualità) su più di 350 gelaterie, quelle che si salverebbero si contano sulle dita di una mano.

Purtroppo, il gelato artigianale viene quasi sempre prodotto utilizzando una base che contiene, oltre al neutro (gli additivi necessari per ottenere una consistenza ottimale), anche oli vegetali ed aromi artificiali , due ingredienti che a nostro parere andrebbero evitati, i primi perché raffinati  o peggio idrogenati , e comunque estranei alla natura del gelato (andrebbero utilizzati grassi del latte), i secondi perché rendono il gelato un alimento tutt’altro che naturale, e ingannano il gusto del consumatore.