Approfondimenti
QUANDO CUCINO VOGLIO EMOZIONARE , NON SFAMARE!
Intervista ad Antonio Iacoviello, lo chef campano scelto dal migliore Ristorante del Mondo: il Noma di René Redzepi.
Lo chef beneventano Antonio Iacoviello, 35 anni è un fantasioso artista dei fornelli che vanta già una consolidata esperienza in alcuni dei migliori ristoranti stellati italiani e francesi: dalla prestigiosa scuola di Alain Ducasse al pluripremiato ristorante dei Feudi di San Gregorio.
Ed ora, dulcis in fundo, è stato selezionato tra oltre diecimila pretendenti, per entrare al Noma, a Copenaghen, dichiarato, per ben quattro volte, il migliore Ristorante al Mondo.
Noi lo abbiamo intercettato alla vigilia della partenza e intervistato tra una valigia in corso e l’altra.
Antonio, tu sei in procinto di partire per Copenaghen.
Precisiamo che non vi andrai solo per vedere la famosa statua della Sirenetta di Andersen?
Eh si! La vedrò se avrò tempo ma io andrò là per lavorare al Noma, alla corte Rene’ Redzebi: colui che, nel nostro gergo di chef, “disegna Cucina” ossia stabilisce norme e regole che poi gli altri Ristoranti del Mondo eseguiranno!
Accidenti! E allora di’ la verità, due lacrime le hai versate quando, quello che è stato giudicato per ben quattro volte il Migliore Ristorante al Mondo, ti ha scelto??
Si si! Anche più di due! Ti confesso che, quando ho letto la mail in cui mi veniva comunicata la selezione , mi sono emozionato assai e non ho dormito per due giorni, pensa!
Sai che viene scelto solo uno chef ogni 10mila ??
Antonio sono curiosa, ma tu fin da bimbo ti mettevi il grembiulino di mamma’ e l’aiutavi in cucina??
Azz…ci stavi vicina! Mettevo il grembiulino e aiutavo mia nonna invece.
Lei aveva un Ristorante a Roma: i miei coetanei preferivano giocare a pallone ed io stare ai fornelli…
E poi, dal ristorante di nonna, come sei arrivato nelle più importanti Cucine Stellate di Grandi come Alain Ducasse a Montecarlo, kotaro Noda a Roma, Massimiliano Alaimo a Venezia e Barrale dei Feudi di San Gregorio??
Mica i primi ristoratori che passano eh…
Infatti! In Francia ci sono arrivato per scappare dal Paese in cui vivevo: mi andava stretto.
Sono stato fortunato perché ho iniziato direttamente con Ducasse anche se sono stati quattro anni pesanti e difficili soprattutto a causa di quella eterna rivalità tra francesi e italiani!
Poi, sai… io sono ambizioso e ho conosciuto Alaimo e Noda. Infine ho deciso di tornare un poco a casa e ho lavorato con Barrale ai Feudi di San Gregorio!
E allora riveli a noi poveri cuochi che, al massimo, non facciamo rompere la frittata quando la giriamo, un segreto che hai “rubato ” a ciascuno di questi grandi Chef??
Da Ducasse ho imparato quanto sia importante l’organizzazione in cucina.
Da Barrale l’umiltà e la “fame” di imparare per crescere.
Dagli altri chef nulla umanamente ma molte nozioni e tecniche, tipo come girare la frittata senza romperla!( ride).
Ma il fatto di essere così, diciamolo, oggettivamente bello… ti ha penalizzato o aiutato nell’ambiente del lavoro?
Si, mi ha penalizzato, soprattutto la mia fisicità: sono altro 195 cm e imponente.
Credo che molti miei colleghi, nel tempo, si siano sentiti “in competizione ” .
Ed io ho sempre dovuto dimostrare il doppio degli altri, pure il triplo va…
Facciamo un regalo ai nostri lettori con la passione per la cucina: ci regali una tua ricetta con relativi “trucchi del mestiere “? Vai, io segno…
Non dovrei, i segreti degli chef dovrebbero restare tali!
Ok vi regalo la ricetta del “RISOTTO AL BLU DI BUFALA”
Sciogliere due parti di Blu ( formaggio simile al gorgonzola) con una di latte.
Tostare il riso (senza soffritto, io non lo uso mai…)
Portare a cottura aggiungendo acqua bollente
Mantecare col Blu, burro e Parmigiano!
Marò deve essere buonissimo!
A proposito, se Chef Antonio Iacoviello fosse un piatto, quale sarebbe?
Sarei una Pasta al sugo : è il piatto italiano per eccellenza, sembra semplice ma devi saperlo cucinare e poi… a chi non piace? (ride).
Antonio, io adoro tutti i programmi di cucina tanto di moda ora e non solo perché voi chef,oramai, siete tutti bellissimi e aitanti, giuro!
E tu che sei del settore :li ringrazi o demonizzi?
Entrambe le cose.
Sono grato a questi programmi perché ci hanno reso i “personaggi del momento ” mentre prima eravamo semplici “topi in cucina”, nessuno che ci rendeva merito di nulla ed eravamo sempre dietro le quinte.
Però hanno fatto pure danni certe trasmissioni.
Tutti ora si credono chef solo perché li guardano e si permettono persino di criticare i nostri piatti :”Manca l’acidità “…”la parte croccante “…
E poi tutti i foodblogger che fotografano per due ore un piatto e poi se lo mangiano freddo?
No, dai…
Mi spieghi cosa è la Cucina per te?
Sai, io quando cucino mi emoziono e ci metto tutto me stesso.
Per me non è importante saziare le persone ma farle emozionare, mi interessa solo questo!
Come e dove si vede Antonio Iacoviello fra cinque anni??
Non mi vedo in un luogo fisico perché io non possiedo quello che è definito “legame con la terra” ma sicuramente mi immagino alla guida di un Ristorante, famoso possibilmente! (ride).
E noi te lo auguriamo Antonio, soprattutto ci auguriamo tu non ci faccia prenotare due anni prima per mangiare da te, così come accade per il Noma eh…
(Rossella Biondi e Laura Solimene fotografate con Antonio Iacoviello durante l’evento Giugiaro-Petrone presso la Reggia di Caserta).
Si ringrazia per questa intervista la preziosa collaborazione di Rossella Biondi.
